Faire en sorte que la qualité de l’ensemble des vaches du ranch obtienne une note organoleptique d’un certain rang ou supérieure.
L’une de nos forces est une production de bœuf stable et de haute qualité.
L’une de nos forces est une production de bœuf stable et de haute qualité.
Une viande de bœuf qui ne manque pas de goût. C’est le rêve des éleveurs du monde entier et le désir des consommateurs de bœuf. C’était aussi l’enjeu le plus important pour nous qui souhaitons vendre le «délice du bœuf Wagyu».
Les efforts pour faire face à cet enjeu ne se limitent pas au site de production. Comment atteindre la qualité que recherchent les cuisiniers professionnels et les autres acteurs du secteur ? En voici quelques-uns.
Les efforts pour faire face à cet enjeu ne se limitent pas au site de production. Comment atteindre la qualité que recherchent les cuisiniers professionnels et les autres acteurs du secteur ? En voici quelques-uns.
Avec un nouvel indicateur de saveur. Utilisation d’un appareil de mesure des lipides de la viande pour mesurer la teneur en AGMI* We use equipment that measures MUFAs* as a new indicator for deliciousness.*AGMI : Acides Gras Mono-Insaturés, composés en majorité d’acide oléique.
Les indicateurs tels que «A5» sont obtenus visuellement et en palpant pour déterminer la teneur en graisses. Par conséquent, à une certaine période, l’évaluation comptait le nombre de croisements de veines lipidiques, mais désormais la tendance est à mettre l’accent sur la qualité et l’équilibre des graisses. La graisse contient des acides oléiques, des acides gras mono-insaturés, des acides gras saturés, etc., mais ces composants sont liés au point de fusion de la graisse et auraient une incidence sur la texture et le fondant en bouche.
Après consultation de nombreux articles et documents au Japon comme à l’étranger, nous considérons la teneur en AGMI comme l’un des axes d’évaluation du goût et de la qualité de la graisse, et avons introduit le dispositif de mesure des lipides de la viande, qui est un appareil de mesure de la teneur en AGMI, pour la première fois dans une entreprise privée japonaise. Toutes les carcasses issues de notre ranch retournées depuis l’abattoir sont examinées en détail avec l’appareil, et les données de ces mesures sont vérifiées sur un tableau de production bovine.
Après consultation de nombreux articles et documents au Japon comme à l’étranger, nous considérons la teneur en AGMI comme l’un des axes d’évaluation du goût et de la qualité de la graisse, et avons introduit le dispositif de mesure des lipides de la viande, qui est un appareil de mesure de la teneur en AGMI, pour la première fois dans une entreprise privée japonaise. Toutes les carcasses issues de notre ranch retournées depuis l’abattoir sont examinées en détail avec l’appareil, et les données de ces mesures sont vérifiées sur un tableau de production bovine.
Mesurer l’umami, et visualiser la saveur.
D’où provient la saveur de la viande maigre ? C’est un domaine largement inconnu, avec diverses théories à ce sujet, mais fondamentalement, nous pensons que la teneur en acides aminés est importante. Étant donné que la mesurer est coûteuse en temps et en argent, il n’est pas facile d’en faire des données.
Cependant, il y a 10 ans, nous avons commencé à utiliser des capteurs gustatifs* pour quantifier scientifiquement «l’umami» du bœuf. Chaque semaine, nous mesurons deux types de spécimens, maigre et gras, et actuellement (*2021), nous disposons de données sur l’umami de 2000 échantillons environ.
Cependant, il y a 10 ans, nous avons commencé à utiliser des capteurs gustatifs* pour quantifier scientifiquement «l’umami» du bœuf. Chaque semaine, nous mesurons deux types de spécimens, maigre et gras, et actuellement (*2021), nous disposons de données sur l’umami de 2000 échantillons environ.
La saveur, même avant la naissance. La théorie originale du croisement des sangs de Toriyama
D’une manière générale, il est naturel que des différences de saveur individuelles surviennent même si les animaux sont élevés dans le même environnement et nourris avec la même nourriture. Afin de réduire autant que possible ces différences individuelles, nous avons effectué des recherches du point de vue de la fusion des lignées à partir de nos «tables de naissances et d’élevage» et de nos «données gustatives», et avons développé notre propre théorie du «croisement des sangs». La gestion de pedigree est la clé de la production d’une viande de bœuf stable et savoureuse. La compatibilité entre les pedigrees paternels et maternels est très importante. Pour les bovins reproducteurs, de nombreuses races bovines, celles que nous élevons comme les races externes, sont réparties en 5 catégories selon des caractéristiques telles que la qualité de la viande, l’équilibre des graisses, la saveur et le physique. Le pedigree du côté de la vache mère est également représenté, et la combinaison optimale est sélectionnée et employée à bon escient sur la base des propres critères de Toriyama.
Il ne suffit cependant pas d’avoir un pedigree. En plus de cela, naître et grandir en bonne santé est tout aussi important. Tout d’abord, la vache mère doit être en bonne santé. La naissance d’un veau qui hérite des capacités supérieures de son géniteur commence chez une mère en bonne santé. Il est nécessaire de porter la plus grande attention aux soins durant la période d’allaitement de 0 à 3 mois après la naissance, et la période d’enfance de 4 à 9 mois. Les neuf mois après la naissance sont la période de construction d’un squelette sain et d’organes internes en bonne santé qui peuvent digérer la nourriture nécessaire, et ce n’est pas une exagération de dire que le goût de la viande maigre et le bon équilibre entre viande grasse et viande maigre sont déterminés par les conditions durant cette période. La saveur réside dans un animal en bonne santé qui peut s’alimenter de lui-même, en toute bonne humeur pendant les quelques 30 mois qui précèdent l’expédition.
Il ne suffit cependant pas d’avoir un pedigree. En plus de cela, naître et grandir en bonne santé est tout aussi important. Tout d’abord, la vache mère doit être en bonne santé. La naissance d’un veau qui hérite des capacités supérieures de son géniteur commence chez une mère en bonne santé. Il est nécessaire de porter la plus grande attention aux soins durant la période d’allaitement de 0 à 3 mois après la naissance, et la période d’enfance de 4 à 9 mois. Les neuf mois après la naissance sont la période de construction d’un squelette sain et d’organes internes en bonne santé qui peuvent digérer la nourriture nécessaire, et ce n’est pas une exagération de dire que le goût de la viande maigre et le bon équilibre entre viande grasse et viande maigre sont déterminés par les conditions durant cette période. La saveur réside dans un animal en bonne santé qui peut s’alimenter de lui-même, en toute bonne humeur pendant les quelques 30 mois qui précèdent l’expédition.
Une ressource appelée tableau de production de viande bovine pour 6000 individus du ranch.
Le tableau est utilisé depuis la création du Ranch Toriyama. C’est un dossier de gestion de la naissance jusqu’à l’expédition. Le poids, l’état de santé, le contenu de l’alimentation, les maladies, le détail des traitements, etc. y sont indiqués pour chaque vache. Des connaissances telles que l’intuition et l’expérience professionnelle sont des atouts irremplaçables, mais nous estimons que les données qui peuvent être partagées sont également indispensables.
Ce tableau est devenu un élément indispensable de notre production stable de viande bovine de haute qualité, et depuis 2016, il se présente sous la forme d’une base de données sur le cloud. Il est utilisé comme le système optimal pour augmenter la productivité.
Ce tableau est devenu un élément indispensable de notre production stable de viande bovine de haute qualité, et depuis 2016, il se présente sous la forme d’une base de données sur le cloud. Il est utilisé comme le système optimal pour augmenter la productivité.
Analyse, vérification, amélioration.
La « méthode Toriyama», pilier d’une production de viande bovine de haute qualité, est née de ce cycle.
La « méthode Toriyama», pilier d’une production de viande bovine de haute qualité, est née de ce cycle.
Les données sur la viande, notamment la teneur en AGMI et la valeur umami doivent être analysées avec le tableau de production de viande bovine. Par exemple, il est possible de consulter le détail des aliments consommés, leur quantité et le moment de leur ingestion à partir de la position à laquelle la graisse est rattachée et la teneur en AGMI. En comparant chaque individu, nous déterminons les facteurs de production qui déterminent la forme et la saveur de la viande, tels que la surface de la longe et la durée optimale, et transmettons au ranch des mesures d’amélioration spécifiques. En répétant ce processus, nous avons affiné la technologie de production unique de Toriyama.
