我們的目標是將牧場裏所有牛隻的品質都能獲得一定等級以上的感官評價，生產穩定且高品質的牛肉。
生產味道穩定且一致的牛肉，這是全世界牧場主的夢想，也是牛肉消費者的强烈期望。對於期望傳達「和牛美味」的我們來説，這是最重要的課題。
為獲得專業厨師和同行業者高度贊賞的品質，我們是如何做的呢？以下介紹幾個實際例子，包含生產現場外的各種努力。
為獲得專業厨師和同行業者高度贊賞的品質，我們是如何做的呢？以下介紹幾個實際例子，包含生產現場外的各種努力。
充分利用檢測MUFA※含量的肉食脂質測定裝置，與美味的新指標共存。※MUFA…含有油酸主成分的多不飽和脂肪酸
「A5」等指標是通過視覺和觸覺來評估脂肪含有程度的結果，過去通過目視評估脂肪交叉的數量多少，而現在趨於强調脂肪的品質和平衡。脂肪的成分是由油酸、多不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸等組成，這些成分與脂肪的熔點有關，也會影響在嘴裏融化的口感。
通過對國内外諸多論文和文獻的研究，我們將MUFA含量作爲評估脂肪的鮮味和品質的標準之一，也是民間企業首次採用了肉脂質測量裝置――MUFA含量檢測儀。從屠宰場回到公司牧場的所有屠體都將經過這一裝置進行嚴密檢查，其檢測的數據將與單獨的牛肉生產記錄卡一起進行驗證。
通過對國内外諸多論文和文獻的研究，我們將MUFA含量作爲評估脂肪的鮮味和品質的標準之一，也是民間企業首次採用了肉脂質測量裝置――MUFA含量檢測儀。從屠宰場回到公司牧場的所有屠體都將經過這一裝置進行嚴密檢查，其檢測的數據將與單獨的牛肉生產記錄卡一起進行驗證。
數字測定鮮味並使美味可以看的到。
什麽是美味的瘦肉？關於這一點有各種理論，是一個尚屬未知的領域，但是基本上我們認爲氨基酸組成很重要。由於測定需要大量的時間和費用，因此不容易將其數據化。然而，大約在10年前我們開始使用味覺傳感器科學量化牛肉的「鮮味」。我們每週持續測定瘦肉和脂肪兩個樣本，目前（※2021年）已經擁有約2000個單體鮮味數據。
美味來自於出生之前。鳥山獨創的血液交配理論。
通常情況下，即便在相同環境裏投放同樣的食物飼養，也會出現味道上的差異。我們以盡可能縮小這個體間的差異爲目標，從譜系交配的角度研究過去的「生產發育記錄卡」、「鮮味數據」，開發了自己獨特的「血液交配」理論。
穩定且美味的牛肉生產之關鍵在於譜系管理。父系與母系的雄性血統的搭配很重要，用於繁殖的種牛包括内部飼養的品種和許多來自外部牛的品種，根據其肉質、脂肪平衡、香味、體格特徵等分爲5各種類。母牛一方的譜系也作標碼，根據鳥山自己的標準遴選和使用最佳組合。
然而，僅依靠譜系是不夠的，健康地出生和健康生長也同樣重要，首先是母牛必須健康；繼承父系卓越能力的牛犢的誕生來自於健康的母牛，並且必須注重生後0～3個月的哺乳期間和4～9個月的牛犢生長期的健康管理。出生後的9個月是塑造健康的内臟和骨骼的階段，使其可以消化必要的食物，因此，毫不誇張地說，這裏的條件將決定瘦肉的美味以及脂肪與瘦肉的適度平衡與否。美味存在於健康的身體内，即能在出欄之前大約30個月期間保持良好的心情持續自己進食。
穩定且美味的牛肉生產之關鍵在於譜系管理。父系與母系的雄性血統的搭配很重要，用於繁殖的種牛包括内部飼養的品種和許多來自外部牛的品種，根據其肉質、脂肪平衡、香味、體格特徵等分爲5各種類。母牛一方的譜系也作標碼，根據鳥山自己的標準遴選和使用最佳組合。
然而，僅依靠譜系是不夠的，健康地出生和健康生長也同樣重要，首先是母牛必須健康；繼承父系卓越能力的牛犢的誕生來自於健康的母牛，並且必須注重生後0～3個月的哺乳期間和4～9個月的牛犢生長期的健康管理。出生後的9個月是塑造健康的内臟和骨骼的階段，使其可以消化必要的食物，因此，毫不誇張地說，這裏的條件將決定瘦肉的美味以及脂肪與瘦肉的適度平衡與否。美味存在於健康的身體内，即能在出欄之前大約30個月期間保持良好的心情持續自己進食。
牧場具有6000個單體的牛肉生產記錄卡的財產。
自鳥山牧場創立以來一直持續著一項工作，就是從出生到出欄的管理記錄。它記錄著每頭牛的體重、健康狀況、投食内容、疾病、治療内容等。專業直覺和經驗等知識雖是不可替代的財產，我們認爲可以共享的數據也是必不可少的。
現在這份記錄卡已經成爲我們生產穩定優質牛肉不可或缺的一部分，2016年，將數據庫實現雲端化，被用作為提高生產率的最佳系統。
現在這份記錄卡已經成爲我們生產穩定優質牛肉不可或缺的一部分，2016年，將數據庫實現雲端化，被用作為提高生產率的最佳系統。
分析、驗證、改善，從這循環中誕生了生產優質牛肉的支柱「鳥山法」。
MUFA含量和美味數值等食用肉的數據必須與牛肉生產記錄一併進行分析。例如：從附著脂肪的部位和MUFA含量中可以獲取食物的内容、數量和時期。通過每個個體的比較，可以瞭解決定腰間肉面積等的形狀和鮮味的生產因素及其最佳時間，並將具體改善措施反饋給牧場。通過重複這一過程，我們琢磨出了鳥山自己特有的生產技術。
