我们的目标是将牧场里所有牛的质量都能获得一定等级以上的感官评价。
我们的优势之一是生产稳定且高质量的牛肉。
我们的优势之一是生产稳定且高质量的牛肉。
味道均一的牛肉。这是全世界牧场主的梦想，也是牛肉消费者的强烈愿望。对于希望销售“和牛的美味”的我们来说，这是最重要的课题。
为解决问题所做的各种努力并不局限于生产现场。为获得专业厨师和同行业者高度赞赏的质量，我们是如何做的呢？以下介绍几个实际例子。
为解决问题所做的各种努力并不局限于生产现场。为获得专业厨师和同行业者高度赞赏的质量，我们是如何做的呢？以下介绍几个实际例子。
与美味的新指标共存。充分利用测定MUFA※含量的肉食脂质测定装置。*MUFA…含有油酸主成分的多不饱和脂肪酸
“A5”等指标是通过视觉和触诊来评估脂肪含有程度的结果。因此，过去曾通过目视评估脂肪交叉的数量多少，而现在趋于强调脂肪的质量和平衡。脂肪的成分是由油酸、多不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸等组成，这些成分与脂肪的熔点有关，据说会影响口感和在嘴里融化。
通过对国内外诸多论文和文献的研究，我们将MUFA含量作为评估脂肪的鲜味和质量的尺度之一，作为民间企业首次采用了肉脂质测量装置――MUFA含量检测仪。从屠宰场回到公司牧场的所有胴体都将经过这一装置进行严密检查，其检测的数据将与单独的牛肉生产记录卡一起进行验证。
通过对国内外诸多论文和文献的研究，我们将MUFA含量作为评估脂肪的鲜味和质量的尺度之一，作为民间企业首次采用了肉脂质测量装置――MUFA含量检测仪。从屠宰场回到公司牧场的所有胴体都将经过这一装置进行严密检查，其检测的数据将与单独的牛肉生产记录卡一起进行验证。
数字测定鲜味并使美味可视化。
什么是美味的瘦肉？关于这一点有各种理论，是一个尚属未知的领域，但是基本上我们认为氨基酸组成很重要。由于测定需要大量的时间和费用，因此不容易将其数据化。然而，大约在10年前我们开始使用味觉传感器科学量化牛肉的“鲜味”。我们每周持续测定瘦肉和脂肪两个样本，目前（※2021年）已经拥有约2000个单体鲜味数据。
美味来自于出生之前。鸟山独创的血液交配理论。
不言而喻，通常情况下，即便在相同环境里投放同样的食物饲养，也会出现味道上的差异。我们以尽可能缩小这个体间的差异为目标，从谱系交配的角度研究过去的“生产发育记录卡”、“鲜味数据”，开发了自己独特的“血液交配”理论。
稳定且美味的牛肉生产之关键在于谱系管理。父系与母系的雄性血统的搭配很重要，用于繁殖的种牛包括内部饲养的品种和许多来自外部牛的品种，根据其肉质、脂肪平衡、香味、体格特征等分为5各种类。母牛一方的谱系也作标码，根据鸟山自己的标准遴选和使用最佳组合。
然而，仅依靠谱系是不够的，而且健康地出生和健康生长也同样重要。除此之外，首先是母牛必须健康。继承父系卓越能力的牛犊的诞生来自于健康的母牛，并且，必须注重生后0～3个月的哺乳期间和4～9个月的牛犊生长期的健康管理。出生后的9个月是塑造健康的内脏和骨骼的阶段，使其可以消化必要的食物，因此，毫不夸张地说，这里的条件将决定瘦肉的美味以及脂肪与瘦肉的适度平衡与否。美味存在于健康的身体内，即能在出栏之前大约30个月期间保持良好的心情持续自己进食。
稳定且美味的牛肉生产之关键在于谱系管理。父系与母系的雄性血统的搭配很重要，用于繁殖的种牛包括内部饲养的品种和许多来自外部牛的品种，根据其肉质、脂肪平衡、香味、体格特征等分为5各种类。母牛一方的谱系也作标码，根据鸟山自己的标准遴选和使用最佳组合。
然而，仅依靠谱系是不够的，而且健康地出生和健康生长也同样重要。除此之外，首先是母牛必须健康。继承父系卓越能力的牛犊的诞生来自于健康的母牛，并且，必须注重生后0～3个月的哺乳期间和4～9个月的牛犊生长期的健康管理。出生后的9个月是塑造健康的内脏和骨骼的阶段，使其可以消化必要的食物，因此，毫不夸张地说，这里的条件将决定瘦肉的美味以及脂肪与瘦肉的适度平衡与否。美味存在于健康的身体内，即能在出栏之前大约30个月期间保持良好的心情持续自己进食。
牧场具有6000个单体的牛肉生产记录卡这一财产。
自鸟山牧场创立以来一直持续着一项工作。这就是从出生到出栏的管理记录。它记录着每头牛的体重、健康状况、投食内容、疾病、治疗内容等。专业直觉和经验等知识虽是不可替代的财产，但我们认为可以共享的数据也是必不可少的。
现在这份记录卡已经成为我们生产稳定优质牛肉不可或缺的一部分，2016年，将数据库实现云端化，被用作为提高生产率的最佳系统。
现在这份记录卡已经成为我们生产稳定优质牛肉不可或缺的一部分，2016年，将数据库实现云端化，被用作为提高生产率的最佳系统。
分析、验证、改善。从这循环中诞生了生产优质牛肉的支柱“鸟山法”。
MUFA含量和美味数值等食用肉的数据必须与牛肉生产记录一并进行分析。例如：从附着脂肪的部位和MUFA含量中可以获取食物的内容、数量和时期。通过每个个体的比较，可以了解决定腰间肉面积等的形状和鲜味的生产因素及其最佳时间，并将具体改善措施反馈给牧场。通过重复这一过程，我们琢磨出了鸟山自己特有的生产技术。
